Маестрална колумна на Оливер Андонов: Како да зготвите “варена жаба” на македонски начин?!
Готвачки вештини
(или: Како да зготвите „Варена жаба“ на македонски начин)
Готвењето го нарекуваат вештина, но се повеќе е присутно како уметност. Доколку прашате некој готвач, (во сленг кажано – кувар) или по ново-македонски „Шеф“, секој ќе ви каже дека не му представува проблем да направи „пекиншка патка“, „бечка шницла“, „боршч“, „турлитава“, српска „мучкалица“, грчко „суфлаки“, албански „пилаф“, бугарски „ќебап“, месо-боранија или скара. Но, затоа кога ќе спомнете „Варена жаба“ на македонски начин, веќе имаме проблем. Houston, We Have a Problem!
Овој специјалитет, освен што бара посебни услови и зарзавати, бара и заеднички ангажман на повеќе Шефови. Прво, не е сеедно дали ќе го зготвите на струја, купена преку наместен тендер или од домашни хидроцентрали, потоа енергија од фотоволтаици, гас од гасоводот Петрич – Струмица или пак на дрва. Садот, во кој ќе готвите, исто така има влијание, најдобро е да се користи земјен сад, наследство од вашите баби, кој протекува на две-три места. Пред да започнете со готвењето потребно ви е да се обезбедите со жаба, секоја жаба дава различен вкус. Најдобро е да земете домашна, наша, македонска жаба, можеби вкусот не е на највисоко ниво како увезените жаби од некој маркет, по иксти пат замрзнувани, но за нашата жаба не ви требаат многу пари, свежа е, а и лесно се вари па јадењето побргу ќе го подготвите, одприлика за околу 3,2 часа.
Водата е најважниот, секако после жабата, продукт за успешно зготвено јадење. Најдобро е да користите природна изворска вода, поради чистотата и тврдоста на водата. Па така, препорачливо е да користите вода од водопадите во Јајце (БиХ). Но, морате да внимавате на неколку адети при налевањето вода. Прво, многу важно, вода треба да се налее на 29-ти Ноември (Денот на републиката). Второ, мора да дадете тоа да го направат искусни старци, на кои од животот им останал уште календар или два. Со старците мора да пратите млади луѓе, кои ќе ја продолжат традицијата, соодветно облечени со титовки и ѕвезди на главите како и црвени марами околу вратовите. Младите се потребни и за подполнување на адетот, додека старите полнат вода младите пеат пригодни патриотски песни, како „Друже Тито ми ти се кунемо“, „У име свих нас“ „Југославијо“… и го играат познатото „Ужичко коло“.
Кога Шефовите ќе се договорат, по кој ред ќе ставаат зачини, се става земјениот сад полн со вода и малата, мирна жаба во неа, се вклучува шпоретот. Прво на температура од 10 степени, за да не ја исплашите жабата, потоа постепено на секои десет минути температурата се зголемува за 10 степени. Додека се спрема јадењето, согласно традицијата се пеат жалостни, за упокојување на душата на жабата, но и по некоја весела песна. Хорот вообичаено е составен од следбеници на Шефовите, па така сите си имаат свое обележје титовка со ѕвезда, по некоја со ружа, баретка со лав, кече со орел. Шефовите носат бели капи без козирка и обележје, симбол на нивната невиност.
Постапката со додавање на зарзавати е исклучително важна, постои ред по кој се додаваат како и количеството. Најпрво, за да омекне водата и жабата се почуствува во пријатна средина, ставате прстофат патриотизам, а потоа неколку зрна нестолчен национализам. Промешувате! Одкако ќе ја зголемите температурата, за да ја зашеметите жабата, ставате истурка, добро измиксан од Шефовите, патететичен политички говор за љубовта кон татковината. Можно е во овој момент жабата се уште да покажува виталност па е потребно да ставите неколку кафени лажички страв, социјална правда, мала доза, неколку капки, праведност. Промешувате! Повторно ја зголемувате температурата! За да ја изедначите температурата на долниот со горниот дел од тавата, ова е од исклучително значење за да жабата биде подеднакво сварена, користите дополнителна температура создадена од добро избалансирани воени дејствија, насилие во парламент, граѓански безредија. Овде веќе се создадени условите и за неколку супени лажички боја, но внимавајте не било која боја, за да добиете специфичен македонски вкус користете шарена боја. Овој зачин тешко се наоѓа па затоа пребарајте по долапите, можеби Ви останало од некоја „Шарена револуција“ на Вашата прабаба. Промешувате! Повторно зголемета ја температурата! Можете да го тргнете капакот, жабата веќе не е способна да се спротивстави. Сега можете да ги ставите специјалните зачини кои ќе ја зголемат аромата и вкусот на чорбата. Прво, ½ од тетрапак пакувањето на ароматичната корупција, во зависност од вкусовите може да го истурите целото пакување, но исклучително домашно производство „Made in Makedonija“. Промешувате! Потоа во исто количество, не мора да биде строго домашно производство, организиран криминал во идеален микс со перење пари, недозволена трговија со наркотични средства (марихуаната мора да биде од домашно производство, по можност од струмичките ниви), шверц со цигари и друго што може да се досетат Шефовите, согласно нивната инвентивност. Луцидноста на Шефовите е во додавање, пред секое промешување, на нивниот таен зачин, тајна рецептура на користење танини на евроскептицизам и антиамериканизам. Промешувате!
Повторно ја зголемувате температурата, жабата е скоро сварена уште 10-20 минути. Пред да ја ставите запршката мора да го ставите посебниот зачин кој ќе го дефинира вкусот на жабата, односно да го добие епитетот „на македонски начин“. Специфичност на овој зачин е во неговиот состав, составен од листови на цвеќиња кои растат на гробиштата. Единственото место во светот, каде ги има сите потребни цветови на едно место, е „Куќата на цвеќето“, во народот позната како „Гробот на другарот Тито“. Овде цвеќињата може да ги наберете во неколку термини, кога цвеќињата цутат и цветовите во себе го содржат богатството од вкусови, ароми и бои, „25-ти Мај“, „4-ти Мај“ и „29-ти Ноември“. Но, за да не погрешите најдобро е да испратите искусен љубител на цвеќиња, кој ќе ги одбере вистинските цветови. Некој декадентен, нешто како Копејкин од Гогољовите „Мртви души“ или пак возљубеник во Троцки и заговорник за светска револуција, но секако „terrible enfant“ (лошо момче) во обид на некоја театарска политичка сцена. Прифатливо е да се поистоветува и со Че Гевара само да е следбеник на славните комунистички традиции.
Температурата се зголемува на најјако, чорбата врие, се е подготвено за запршката. Како еден од најбитните процеси во подготовката на јадењето, запршката треба да ја подготви искусен Шеф. Иако навидум запршката се состои од само два артикла црвен и црн пипер, за да добиете идеална црвено-црна комбинација потребен е искусен Шеф кој, освен Д-р по готвење (кулинарство), е доктор од природните науки и може добро да го избалансира количеството на црвен и црн пипер, согласно МК стандардот. Посебно е значајно што овој Д-р на машинство знае до совршенство да го изведе целиот ритуал на запржување.
Откако ќе подготвите „Варена жаба на македонски начин“ ќе ја аранжирате со неколку ситни партии од поситни растенија, шумски плодови во разни бои, колку за уметнички впечаток.
Кога ќе го принесете јадењето посочете им на гостите дека најдобро „оди“ со жесток пијалок како Узо, Албански коњак, Љута препеченица (шљивка) или „Плиска“ но никако со , ж’та. C’est ca!C’est la meme chose! Bon appe’tit!
Среќна нова 1949-та!
П.С. Внучко, сум ти кажувал, почетокот на 20-от век го поминав шетајќи по САД. Една година, мислам беше 1927-ма, застанав на еден штанд со пиво во Вашингтон и тогаш ги запознав Џон и Алиса се презиваа Мериот. Станавме блиски пријатели па сакајќи да им помогнам во бизнисот им измислив една прекрасна салата, се од нашите маалски бавчи. Секако со многу убав но недефиниран вкус на благо и луто, горчливо и солено, топло и ладно, што да ти зборувам невидена компилација на ароми, вкусови и бои. Од благодарност кон мене, фамилијата Мериот, салатата ја нарекоа „македонска салата“ од тогаш, потоа тие го развија бизнисот, остана во хотелите Мериот да се служи „македонска салата“. Само да знаеш со твојот специјалитет „Варена жаба на македонски начин“ најдобро оди „македонска салата“. Пијачките остануваат исти – со ж’та не „оди“!
На денот на Светите 15 Тивриополски маченици
Вонреден професор д-р Оливер Андонов
